Des chais typiquement charentais

Alambic & Fûts

L’alambic familial de 25 hectolitres de charge (2500 litres) est en service depuis 1976 ; il a remplacé celui de 600 litres fonctionnant au charbon.

Enfants, en rentrant de l’école, nous chaussions nos chaussons, prenions notre cartable et filions en courant à la distillerie, en traversant les chais de vieillissement, où il fait environ +5 degrés en plein hiver. Nous arrivions dans la distillerie et la chaleur qui se dégageait de l’alambic nous enveloppait immédiatement. Nous nous installions à la table surchargée de dossiers transmis de génération en génération, sortions nos cahiers et faisions nos devoirs scolaires, sous l’œil attentif de notre père qui veillait à la fois à la ‘coupe’ et à notre bon apprentissage.

Pierre-Louis Giboin

Le premier bâtiment de l’Hermitage a été construit en 1795. C’est aujourd’hui un chai de vieillissement au rez-de-chaussée et un grenier à foin au 1er étage. Les autres bâtiments, et notamment la maison de Maître, ont ensuite été construits au fur et à mesure du temps pour arriver à la disposition actuelle en 1870. Cette disposition respecte parfaitement la traditionnelle ferme viticole charentaise.

Le chai est adossé au côté nord du logis, dans sa prolongation : les différences de température et d’hygrométrie saisonnières, naturellement régulées par cette situation, favorisent le vieillissement optimal des pineaux et cognacs. De +5 degrés en hiver, les températures atteignent jusqu’à 25 degrés en été, favorisant ainsi le phénomène d’oxydation des eaux-de-vie, absolument nécessaire au bon vieillissement des cognacs. La terre battue, présente partout dans les chais, leur permettent de demeurer humides. Le cognac vieillit dans des barriques charentaises uniquement ; le pineau est logé en demi-muids de 600 litres. Le vieillissement des cognacs et pineaux se fait par millésime pendant a minima 2 ans pour les cognacs de type V.S. jusqu’à 25, 30 voire 50 ans pour des cognacs X.O. et plus.
Le maitre de chai

Le travail du maître de chai consiste à veiller au bon vieillissement des cognacs par des dégustations régulières et attentives, mais surtout à créer les différents cognacs qui vous seront présentés plus tard. Les millésimes sont sélectionnés puis assemblés dans un tonneau que l’on appelle « maître-coupe ». C’est dans ce tonneau que s’opère le mariage des cognacs pendant au moins un an, avant la dernière réduction et l’embouteillage.

Le vieillissement en 3 étapes

Extraction

L'eau-de-vie nouvelle est placée en fûts neufs pendant 1 année environ. C'est la phase d'extraction des tannins du chêne.

Concentration

L'eau-de-vie est transvasée dans des fûts dits 'roux', ayant contenu plusieurs années d'eau-de-vie déjà. C'est une phase transitoire au cours de laquelle débute la digestion du bois.

Oxydation

Les eaux-de-vie, que l'on peut maintenant appeler cognacs, entament un long processus de micro-oxygénation et d'échanges avec l'air et le bois. La teneur en alcool diminue avec le temps, le "bouquet" s'enrichit et le "rancio" apparaît.